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2008年9月1日 星期一

金黃香脆蔥油餅 (green onion pancake)

念念不忘到處可見的人氣台灣小吃,半煎半炸外表金黃香脆、內層有嚼勁的"蔥油餅"啦!

在美國想吃就自己照食譜做,我常做"陽春版"的蔥油餅,沒選擇花樣多的"鮮肉蔥油餅"的原因,第一:想多做幾張存放冰箱凍起來,用太多佐料不容易長久保鮮;第二:美國的豬肉有股很重的肉腥味,有損蔥油餅原來的好味道。



頭一次請老美吃,她聽是 green onion pancake ,以為是墨西哥人常吃玉米粉餅,看來沒多大興趣想吃的樣子。沒想到等到端上完成品,老美眼睛一亮,咬下一口明顯吃上癮,問那邊有賣蔥油餅? 之後買了很多青蔥來進貢,可能是希望我繼續做吧!從頭到尾整個製作過程約 1.5 小時,真希望有「美國時間」和麵、桿麵。

【材料】:

麵粉 3 杯 (一般 All purpose 麵粉)
沸水 1 杯 (燙麵用)
冷水 1/3 杯 (和麵用)
細鹽 適量 (灑在麵皮上)
油 120~140㏄ (抹在平台、麵皮、油煎)
蔥末 100 克 (隨個人喜好)


【簡易做法】:

1. 用量杯盛沸水 1 杯慢慢倒入3 杯麵粉中 (燙麵),略為攪拌成許多小麵塊,待小塊稍為涼後再加冷水1/3 杯,麵糰揉成不沾手的麵糰,放置一旁30分鐘,等麵糰鬆弛 (醒麵)。等待的時間用來切蔥、拿出桿麵棍。

【心得】:燙麵、醒麵為最重要的關鍵,麵粉和水的比例一定要控制好,就容易做麵糰,手不會沾滿麵粉,平台保持的很乾淨不須灑麵粉。



2. 將醒好的麵糰搓成長條狀,用刀切平分約 5小塊,桿麵棍與平台抹點油,將切好的每一小塊麵糰桿成圓薄片。



3. 桿好的圓薄麵皮抹上一層油、灑上細鹽、切好的蔥末(注意:麵皮周圍不要沾到蔥末),慢慢捲成長條形,兩端捏緊防止蔥末漏出,最後再繞成螺旋型朝上。



4. 等約10分鐘後,將螺旋型麵糰再度用桿麵棍,桿成扁平餅狀即可。這道手續的用意是為了讓蔥油餅吃起來有層次感、內層有嚼勁。



5. 蔥油餅要好吃的秘訣:平底鍋要多放油,煎時可看到麵皮受熱膨脹、飄出蔥油香味、用中小火煎至兩面金黃酥脆即可。



6. 【保鮮】用白蠟紙將做好的餅皮一張張分別隔開後,再用保鮮袋整個包進去,平放在冰箱冷凍庫中保鮮,隨時肚子餓想吃時,不需要先解凍即可直接下鍋油煎。



7. 【進階變化】雞蛋蔥油餅:蛋打散成蛋汁,倒入平底鍋以中火煎,趁蛋汁未凝固前放入蔥油餅黏合一起,油煎到兩面金黃香酥即可起鍋。

8.【調味、加料】覺得吃起來太乾硬、只用鹽調味太單調者,可買醬油膏,辣椒醬塗抹在餅皮後食用。


5 則留言:

Christine 提到...

自家做的,怎樣也是真材實料,合自己胃口。
看來家鄉的蔥油餅由你遠播海外,老美也很接受呢~

快樂雲 提到...

好利害哦
看起來好好吃
出門在外
吃喝都得要靠自己ㄋ
看了都流口水嚕

Jack 提到...

我都是買現成的餅皮來煎到兩面金黃,
再打入蛋汁, 貼上餅皮,起鍋前再捲成條狀,
不管是 蔥油餅皮或蛋餅皮,總覺煎起來都乾乾
沒有店裏賣的濕潤感, 且就算用鍋鏟及筷子向內推擠蔥油餅皮也沒法弄成蓬鬆千層的感覺,
但都是吃到肚子就是了!

paul 提到...

好吃的蔥油餅得加網油,用烙的,油不能多

麥斯 提到...

真的ㄟ...豬肉有ㄧ股很重的味道。
在紐約的時候最想念的就是蔥油餅了。
謝謝您來看我喔!

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